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卓武山咖啡 – 阿里山紅寶石的拓荒前鋒

卓武山咖啡 – 阿里山紅寶石的拓荒前鋒

咖啡達人:許定燁

卓武珈琲 | 嘉義市西區民生北路194號

卓武山咖啡農場 | 嘉義縣阿里山鄉茶山村茶山路109號

卓武山咖啡 – 阿里山紅寶石的拓荒前鋒

春天的腳步近了,一顆顆宛如紅寶石的咖啡果實在陽光下,閃耀著有如鑽石一般的光芒,結實纍纍的掛在枝頭,位於阿里山茶山村的卓武山咖啡農場,地理位置在阿里山的最南方,已接近高雄縣,這時節正忙著採收。

  • 來自阿里山南方的逆轉勝

卓武山咖啡 – 阿里山紅寶石的拓荒前鋒

咖啡園主人許峻榮,其實當初是經營卓武高山茶園,有鑒於茶葉在阿里山市場飽和,茶葉售價不理想,園裡茶樹年齡到了極限又出現老病狀態,為求突破現狀,2001年嘗試轉作咖啡,後來因緣際會認識了台大農藝系教授,學習到寶貴的種植技術與管理方式,許峻榮為了精益求精,苦心鑽研、摸索,無論是從農場採豆、炒豆,每個步驟都事必躬親,即便戴著老花眼鏡一顆顆的篩選咖啡豆也不喊累。

經過多年的努力,皇天不負苦心人,卓武山咖啡於2012年獲得農糧署舉辦的「全國精品咖啡豆評鑑」頭等獎後,開始展露頭角,受到咖啡愛好者的關注,2014年與2016年又再次獲得「全國精品咖啡豆評鑑」金質獎,奠定卓武咖啡的精品形象,也打響了品牌名聲。

  • 山區市區連線 攻下卓武咖啡版圖

卓武山咖啡 – 阿里山紅寶石的拓荒前鋒

步入嘉義市西區民生北路的『卓武珈琲』店內,陣陣撲鼻的咖啡香瀰漫空氣中,許峻榮的兒子許定燁店長,正在專心烘培著自家栽種的高山咖啡豆,神情展現了咖啡職人的專注,許定燁退伍後原在阿里山風景區的餐飲業工作,後來加入父親的行列投入咖啡事業,兒子負責銷售端與顧客面對面接觸,父親則主責種植。許定燁更在門市引進目前流行的氮氣咖啡,將液態氮充入咖啡,可以讓咖啡表面產生綿密的泡沫,口感更佳,廣為消費者喜愛,另外為了讓消費者在店內有豐富選擇,也增加了甜點、早午餐、咖啡器具、咖啡禮盒等的品項,目前父子兩人,山上山下連線,並肩開拓咖啡疆界。

  • 無心插柳柳成蔭的「低溫野溪水洗法」咖啡豆

卓武山咖啡 – 阿里山紅寶石的拓荒前鋒

卓武山咖啡最為人所津津樂道的便是「野溪水洗法」咖啡豆,野溪水洗是將去皮後的咖啡豆放至低溫的溪水中,藉由水的流動,而將咖啡豆上果肉洗乾淨的過程。然而這卻是來自一次意外發現,許定燁說:「當初有次在採收咖啡時,正巧遇上奶奶生病,父親急著將奶奶帶到市區看病,隨手將去皮後的咖啡,用網狀袋子裝起來放置溪流裡面,讓它洗滌,心想應該一兩天就可回山上,沒想到奶奶須住院一週,父親想這批豆子可能報銷了,但回山後一看,狀況似乎尚可,就將這批生豆撈起洗淨後曬乾,烘焙完送給好友,朋友們喝了卻驚訝讚賞,不斷問這個豆子是哪裡來的,為何這麼好喝這麼甘甜,餘韻柔順,就這樣誤打誤撞的,成就了這個野溪水溪的處理方式。」

野溪水洗法必須在冬天寒流來時才能奏效,大約需在2到6度區間的低水溫,否則水溫太高,豆子在水裡面容易發酵腐敗,經歷168個小時的低溫野溪水洗的咖啡豆,可真是得來不易,有緣限定。

  • 咖啡路上的印記:品種的探索

卓武山咖啡 – 阿里山紅寶石的拓荒前鋒

卓武咖啡農場目前約擁有6、7公頃的種植面積,主力品種為藝伎、紫葉、SL-34、黃波旁、鐵皮卡,紫葉在台灣比較少人種植,嫩葉呈現紫紅色因而得名,風味獨特,在國外頗具知名度。卓武山的高海拔特質讓咖啡的甜度、酸度、香氣、風味加分許多,因此許多咖啡豆買家皆聞名而來指定購買,而烘焙程度可以依照顧客喜好去調整,輕焙、中焙、重焙皆有。

許定燁回想起過去的艱辛說:「台灣產的咖啡目前大約80%都是阿拉比卡的鐵皮卡,因為這是從日據時代便留下的品種,當初跟育苗場買的咖啡苗都只有鐵皮卡,但鐵皮卡的側枝條較多,咖啡豆常常被蓋住,收成期拖得很長,此外我們的咖啡園位於1200公尺,海拔高溫差大,下午日照短,每年都要11月底或12月初才能開始採收,意識到問題後,慢慢研究了解到還有其他品種的選擇,甚至從巴拿馬引進知名莊園的咖啡來嘗試種植,我們也是第一批在台灣種植藝伎豆的咖啡園。」

這一路上的摸索、嘗試和研究,一回頭這對山父子已投入將近20載的歲月,時光洗鍊出來的除了兩人的緊密情感,還有那一杯杯香醇的卓武山咖啡。